调味品生产企业质量控制与管理技术指南
1 范围
本标准规定了调味品生产企业质量管理与控制要求。
本标准适用于各类调味品生产加工企业质量控制与管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生更规范
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 20903 调味品分类
GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
3 术语和定义
以下术语和定义适用于本标准。
3.1
调味品 condiment
在食品加工及烹调过程中广泛应用的用于调和滋味和气体，并具有去腥、除膳、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
注：改写GB/T20903-2007，定义3.1
4 技术要求
4.1.1 调味品生产企业、场所、设施、人员的基本要求和管理准则符合GB 14881及其他相应法律法规和标准要求。
4.1.2 应配备充足的资源，建立和实施质量控制和管理措施。
4.1.3 应成立质量控制与管理小组，并具备建立和实施质量控制和管理措施的知识、技能和经验，包括调味品研发、工艺制定、质量控制措施确认、设备使用及维护、检验检测、贮存与运输、采购与销售以及调味品法律、法规和标准等。
4.1.4 调味品停止生产一段时间后应进行开业自查，保证生产与加工场所、设施与设备、包装、贮存与运输等各方面的情况符合相关要求。
4.1.5 应根据需要标识出潜在敏感区，并对其进行入口控制。若条件允许，入口应采用物理限制，如锁、电子卡钥匙或其他替代系统。
4.1.6 应利用生产记录和电子化信息手段建立调味品可追溯体系。
4.2 原辅料质量控制与管理要求
4.2.1 调味品生产用粮食类原辅料农药残留、重金属和黄曲霉毒素等有毒有害物质残留应符合GB 2715及其他相应的国家法律、法规和标准要求。
4.2.2 调味品生产用蔬菜类原辅料应符合相应的国家法律、法规和标准要求。
4.2.3 调味品生产用肉类原辅料应符合GB 16869及其他相应的国家法律、法规和标准要求。
4.2.4 调味品生产用水应符合GB 5749要求。
4.2.5 调味品生产用食品添加剂应符合GB2760及其他相应法律、法规和标准要求。
4.2.6 调味品生产用菌种应符合相应的国家法律、法规要求。
4.2.7 调味品生产用食品接触材料及制品应符合相应的国家法律、法规和标准要求。
4.2.8 应建立调味品原辅料、食品接触材料及制品质量要求及接受规范，确保其满足调味品生产技术要求。
4.2.9 应建立供应方审核制度，以确保调味品原辅料、食品接触材料及制品满足调味品生产技术要求。
4.2.10 应根据调味品原辅料、食品接触材料及制品特点，检查运输设施和工具，以确保其质量满足调味品生产技术要求。
4.2.11 调味品原辅料、食品添加剂贮存时，应根据粮食、肉类、蔬菜等产品特点制定原辅料、食品添加剂贮存规范，包括冷藏、冷冻等贮存方法以及贮存温度、湿度等条件。同时，应根据菌种特性制定保存方法和条件。
4.2.12 调味品原辅料、菌种等使用前应经过检查/检验，以确保其质量满足调味品生产要求。
4.3 生产过程质量控制与管理要求
4.3.1 应制定工艺配方，并按照配方使用天平、秤等合适的称量工具对原辅料及食品添加剂进行准确称量。
4.3.2 应使用符合配方工艺质量要求的原辅料、菌种生产调味品。
4.3.3 食品添加剂的使用应符合GB 2760及相应的标准和有关规定要求。
4.3.4 调味品生产需要菌种的，应对菌种定期纯化，并建立包括培养基成分、温度、时间等控制指标和措施。
4.3.5 调味品生产需要制曲的，应建立包括制曲成分、厚度、温度、湿度和时间等控制指标和措施。
4.3.6 酱油、食醋、酱类等产品生产过程应根据需要建立包括盐水浓度、温度、通风量等控制指标和措施。
4.3.6 调味品生产需要调配工艺的，应制定调配工艺流程，并严格按配方进行调配。
4.3.7 调味品生产需要灭菌的，应制定灭菌工艺流程，并确定灭菌温度和时间等参数及控制措施。
4.3.8 调味品生产需要干燥的，应制定干燥工艺流程，并确定干燥温度和时间等参数及控制措施。
4.3.9 应根据所生产的产品，合理选择食品接触材料及制品，包装材料应有足够强度，保证运输和搬运过程中不破损。
4.3.10 调味品包装设计应符合GB 23350的规定要求，标签设计应符合GB 7718和GB 28050规定要求。
4.4 检验检测质量控制与管理要求
4.4.1 应具备满足调味品检验需要的设备、有资质人员以及标准资料等。
4.4.2 应根据调味品质量控制要求，建立调味品原辅料、食品接触材料及制品的采样方法、检验方法、检验结果判定和样品的储存、留样等规程，并按照要求对所控制的指标进行相应的检测。
4.4.3 采购的原料应进行批批检验验收，并做好相关记录。
4.4.4 应根据调味品种类建立出厂检验制度，制定和实施相应地出厂检验标准，并逐批进行检验，合格后方可出厂。
4.4.5 对于需委托检验的调味品指标，应完成委托检验后方可出厂。
4.5 贮存运输质量控制与管理要求
4.5.1 应建立调味品贮存运输规范，并按照规程对产品进行贮存和运输。
4.5.2 贮存运输对温度、湿度等有特殊要求的产品，应对温度、湿度或其他条件进行有效控制，
4.5.3 车辆、传送装置和容器应保护产品，防止其受到损害或污染。必要时应对温度、湿度等进行动态监测和记录。
4.5.4 车辆、传送装置和容器应维持良好状态，确保其满足相关要求。
