腐乳生产线参观

为使参会学员理论结合实际，直观感受腐乳行业先进的生产技术、生产运营情况，了解腐乳发展的历史变迁，皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：培训部组织参会学员赴北京二商王致和食品有限公司参观中国首家腐乳科普馆，学员们饶有兴趣的了解腐乳的历史和演变。随后，与腐乳生产线“零距离”接触进行参观学习，并向工作人员交流感兴趣的问题，使参会学员受益匪浅。

 课程要点

皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：专家工作委员会副主任委员 成都市酿造研究所 原所长李幼筠向参会代表详细讲解腐乳与酿造微生物相关知识

 

    李老师结合国内实际情况及具体案例，对腐乳酿造微生物（毛霉、米曲霉、红曲霉、细菌等）的种类、特征及在腐乳酿造过程中的作用进行了深入浅出的讲解；对腐乳生产常用菌种（五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、海会寺腐乳毛霉、雅致放射毛霉等）来源、菌种培养方法（培养条件）、菌种保藏方法、菌种保藏条件、各种菌种保藏方法的利弊比较进行了详细的介绍；针对我国腐乳生产企业所用菌种中大多为毛霉的具体情况，李老师重点对毛霉菌种常出现的难题及解决措施：毛霉菌种衰退的原因、菌种的复壮与自然选育的原则及具体方法、菌种衰退的防止措施、菌种分离与复壮操作的原理和程序及注意事项等和与会代表分享了自己从事腐乳菌种研究及应用的宝贵经验；对于企业关心的毛霉接种中出现的温度过高，易污染细菌，引起“臭笼”的问题，李老师从毛霉分泌的蛋白酶基础知识入手，耐心的向参会学员讲解了毛霉分泌的主要酶系、蛋白酶活力测定方法等几十年的研究成果及应用经验；李老师从事调味品（腐乳）微生物研究及应用几十年，本次授课从腐乳酿造微生物的角度，按照我国主要腐乳类型与工艺特色（白腐乳、红腐乳、酱腐乳、克东腐乳、青腐乳、花色腐乳）将腐乳生产中常见的难题、成因及其防范措施作为专题，分析了影响腐乳品质的各种因素，腐乳生产中易出现的安全质量隐患及工艺控制中的各技术参数，供与会学员参考、了解。

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皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：专家工作委员会 委员  上海鼎丰酿造食品有限公司顾问、总工程师 王瑞芝向与会代表详细介绍腐乳生产机理的主要工艺技术及我国腐乳生产主要生产工艺及其发展趋势的有关知识

 

     王瑞芝老师年近80高龄，可以说毕生投身于腐乳行业研究中，拥有数十年解决一线腐乳生产技术问题的丰富经验。王老师从腐乳生产前期工序开题，对腐乳生产主要原辅料质量控制及其处理措施：原料选择的重要性、大豆处理、辅助原料（食盐、水、酒类、红曲、面曲等）的质量控制各关键技术参数及应对措施向参会学员进行了互动教学；王老师近年来一直奔波于腐乳生产企业之间，对腐乳生产中的突出问题了解全面，非常系统的分析了腐乳制坯操作要点及关键影响因素（大豆（黄豆）浸泡、磨豆操作要点、制坯操作要点、腐乳腌坯操作技术要点）的专业知识；并结合其亲身经历，从生产技术的视野对我国腐乳主要生产工艺（红腐乳生产工艺、白腐乳生产工艺、酱腐乳生产工艺、克东腐乳生产工艺、花色腐乳生产工艺  ），按照生产工序的顺序详尽介绍了基础理论知识、技术操作要点；从开发全豆腐乳产品、突出腐乳功能性等途径给出腐乳研发新产品的新思路。

 

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