中国调味品五十年——卫祥云
新中国建立初期，调味品的生产和经营大多数是一家一户的小作坊。这些作坊既生产，又销售，对满足城乡消费者的基本需要曾 起过重要作用。但由于市场求大于供，国营商业力量薄弱等原因，造成了产品的质量普遍下降和花色品种不足。为了扭转这种局面，在国民经济恢复时期，国家对调味品生产提出“加强领导，统一管理，提高质量，保证供应”的方针，要求把旧企业、旧作坊引向健康发展的道路。1956年，在调味品行业实行公私合营的同时，商业部中国蔬菜食品杂货公司为维护消费者利益，召开了全国调味品经营工作会议，提出“发展生产，保证供应，稳定价格”的方针和“以地产地销为主，外地调剂为辅”的发展方向，要求各地建立健全管理机构，加强对归口行业的领导。至此，按照我国调味品生产和供应的传统习惯，多数产品归商办调味品工厂生产，形成了我国较为独立的商办调味品工业产销体系。
1975年，商业部在青岛召开了全国调味品工作会议，提出“就地生产，就地供应，提高质量，讲究卫生，不断满足人民生活需要”的产销工作方针。要求各地注重技术革新和技术改造，用机械化、半机械化代替手工操作，逐步实现酿造加工机械化。这次会议是调味品生产走向机械化的开端，也是我国几千年来传统的调味品加工业的一次历史性的转折。
为了实现调味品质量管理的标准化，促进调味品生产技术的改进和提高，1978年商业部、轻工业部、全国供销合作总社和卫生部联合发布《酱油、食醋、酱类质量标准和卫生标准》，这是我国调味品行业有史以来首次制定的质量标准，为鉴定调味品质量卫生标准提供了依据，对提高我国调味品的质量、发展传统名特产品和开发新产品起到了较大的促进作用。
中共十一届三中全会以后，国家把发展调味品生产摆上了重要地位，确定调味品工业必须有一个较快的发展，以适应人民生活水平日益提高的需要。1979年，商业部召开了第二次全国调味品工作会议，制定了1979年至1985年《全国调味品、副食产品科技发展规划》，在提出对老企业挖潜、革新、改造和开展调味品科技研究的同时，建议在大、中城市商业局领导下设立调味品专业公司，如酿造公司等，对加强调味品生产的行业管理起到了重要作用 。1980年根据调味品行业发展的实际情况，商业部、卫生部和全国供销合作总社联合发布《豆制品、酱腌菜质量、卫生标准和检验方法》，从而使酱腌菜质量有标可依，调味品行业标准得以完善和提高。1982年，国务院向各省、自治区、直辖市人民政府批准了中国食品工业协会、商业部《皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：大力发展调味品生产的报告》，对商办工业的发展重点，实行扶持政策等问题做了明确规定，决定对“专门生产酱油、醋、豆制品、腌腊制品、酱、酱腌菜”等加工企业减半征收所得税。这一优惠政策对调味品工业休养生息起到了重要作用，更重要的是使各级政府把发展调味品生产摆上了重要议程。
在各级政府重视调味品生产发展的同时，商业部于1975全国调味品工作会议后，在全国范围内牵头建立了东北、华北、西北、华东、中南和西南六个调味品技术协作区，广泛开展技术交流、技术协作和各种培训活动，有力地促进了行业的技术进步，为行业培养了一大批技术骨干和管理人才。组建了全国、地区、省市、企业四级科技情报网，成立了全国调味品科技情报中心站，成为我国调味品行业传播信息、交流管理经验、推广国内外先进技术的中心。该中心主办的《中国调味品》杂志，在国内外公开发行，为行业和企业发展提供了第一手资料，成为我国调味品行业具有权威性的科技刊物。1985年，在中国科协的支持下，商业部副食品局牵头成立了中国微生物学会酿造学会，该学会成为我国调味品行业研究酿造工艺与技术的重要理论机构，为发掘我国传统的名特调味品和开展酿造技术研究做出了贡献。
1986年，为适应调味品行业发展的要求，部分省市的调味品公司在自愿、平等、互利、互助的基础上，自发组建了“全国副食调味品展销联合会”，在促进交流、沟通信息、联产联销活动方面作了大量工作，取得了较大成绩。根据调味品工业的发展情况，商业部与1987年以来会同轻工部、卫生部和中华全国供销合作总社，分类制定了酱油、食醋、酱类和酱腌菜的分类行业标准，包括基础标准、质量标准和检验规则等，卫生部于1991年修订了《调味品卫生管理办法》，为加强调味品行业产销的管理进一步奠定了基础。1994，原国内贸易部工业司与中国微生物学会联合举办了“全国酸水解夜生产技术研讨会”本着“百花齐放、白家争鸣”的方针，提出了我国酱油工业的发展方向和对“酸水解夜”加强生产管理的若干意见，以规范市场行为。在党中央正确的方针政策的指引下，通过全国调味品企业领导和职工的团结奋斗、辛勤劳动、努力工作，在产品产量、质量、品种、工艺、技术改造、效益等方面都取得了可喜的成绩。同时随着食品工业的发展和餐饮业及方便食品的兴盛，促进了调味品工艺改进，品种增加，质量提高，并使其逐步向营养、卫生、方便、适口和多元化方向发展。主要标志有：
一、产品产量呈持续增长局面。 近年来，随着人民生活水平的提高，调味品的生产和经营出现了空前的繁荣和兴旺， 成为副食品市场的新的经济增长点。1998年，酱油年产量达450万吨以上，食醋产量200万吨， 酱类60余万吨，酱腌菜250万吨，上述产品的年增长率都达到10；新型 复 合 调味 料 比 上 年 增 长20，总 量 达10 0 余万吨，是调味品中增长最快的一类；另外，味精55万吨，酶制剂24万吨，柠檬酸20 万吨，甜味剂14万吨，其他食品添加剂近15万吨。由此可见我国调味品的生产发展十分迅速。
二、生产工艺技术不断改进、生产条件不断完善。 从酱油工艺讲，生物工程酱油已在我国山东投入生产，高盐稀态发酵高档酱油的生产已在大城市及部分省会市逐步占领市场；从酱油设备讲，圆盘制曲机、高短法连续蒸料机、高效连续加热塔在生产中逐步被采用，大大提高了原料利用率，降低了能耗。食醋生产的固态工艺和液态深层发酵工艺逐步完善和提高，产品风味不断得到改进，在市场上的覆盖面不断扩大。水解植物蛋白和水解动物蛋白工艺的发展和其产品在调味料中的广泛应用，进一步促进了调味品生产和市场的繁荣。广州推出的用酶法生产动物水解蛋白的工艺技术使产品营养丰富，水溶性好，极易被人体消化吸收，且能耗低，成本低，为调味品的成品加工提供了新的原料。其他各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取从动植物中提取天然调味料技术的应用，为产品质量的提高和上档次、提高产品附加值提供了条件。同时企业不断改进生产条件，有些传统产品已实现了管道化连续生产。
三、产品结构调整取得一定成绩，品种规格增加较快。 由于人民生活水平提高很快，对调味品要求越来越高，促使生产企业进行技术改造、设备更新、包装改革，丰富了调味品的品种规格。目前，市场上酱油、醋、酱、腐乳、味精等传统调味品增长有限。调味新品层出不穷，产品结构调整明显。产品主要向以下十个方面发展：高档传统调味品的生产；方便面调料和汤料的生产；复合调味料的生产；快餐食品调料的生产；加工肉类、鱼类、海鲜食品调料的生产；加工各种小食品调料的生产；速冻食品调料的生产；西餐方便调料的生产；新型味精的生产；各种食品添加剂及食品工业用原料的生产。
四、“九·五”头两年技术改造势头良好。 七·五、八·五期间，调味品行业受到国务院和原商业部、内贸部的高度重视，“九·五”头两年，又通过国家经贸委安排的调味品行业技术改造项目15项，专项贷款1.2亿元。有的企业正在通过技术改造向规模化发展。如江苏恒顺集团改造后，年产食醋将达到6万吨；广东佛山海天酱油“双加”项目完全实施后，综合产量将达到18万吨。从近两年情况看，各级政府对调味品行业的技术改造都比较支持，根据结构调整的需要加大了投资力度，同时项目水平也在不断提高。
五、通过推进名牌战略，已经形成一批企业集团。 目前调味品行业已经形成三足鼎立之势：一是国有企业仍占居主渠道，已形成品牌优势和集团优势。主要代表有北京“金狮”、“六必居”，上海“海鸥”，天津“利民”、“天立”，广东“海天”，江苏“恒顺”、“万通”，石家庄“珍极”，福州“民天”，长沙“双凤”，哈尔滨“正阳河”，安庆“胡玉美”等；二是中外合资企业以资金和品牌优势占据了一定市场，且在向高档化发展。有“和田宽”、“李锦记”、“万家香”、“老蔡”等；三是一部分私营企业和乡镇企业正在崛起，大有后来着居上的意思。
由此可见，我国的调味品市场正逐步走向繁荣，呈现出“百花齐放，百家争鸣”的新局面。同时社会主义市场经济体制的建立促进了我国行业协会的发展，皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：于1995年成立，为国家一级协会,其宗旨是促进调味品工业生产经营、科技进步、提高管理水平、振兴调味品工业。成立至今，协会积极主动地开展工作，取得了很大成绩，主要工作有：
一、不断加强组织建设，保证协会工作正常运转 1995年4月，国家民政部批准成立皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：。1995年11月召开协会成立大会暨第一次会员大会和一届一次理事会，讨论并通过协会章程，选举协会领导机构成员，研究协会工作计划。1997年8月在哈尔滨召开协会一届三次理事会时，批准成立协会科学技术委员会，同意增设协会办事机构对外联络部和技术研究部。1997年11月召开了协会科学技术委员会，通过了科学技术委员会工作细则，并决定成立酱油酱、食醋、酱腌菜、腐乳、和机械设备五个专业组。协会现有会员单位272个，其中理事76个，常务理事33个。
二、加强双项服务，发挥协会桥梁作用
（一）积极争取行业优惠政策
皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：秘书处配合国内贸易部，积极作好调味品行业税制改革的调查，积极向财政部、国家税务总局反映调味品行业的实际困难，并以部函的形式向财政部、国家税务总局行文，请求调整酱油、食醋增值税率，延长所得税优惠政策。由于目前国家对以农副产品为原料的加工企业的增值税税率比较敏感，涉及面较广，增值税问题暂时仍无法解决；皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：所得税问题，财政部、国家税务总局决定对专门生产调味品的企业减半征收所得税并延续到1997年。该项政策虽不能解决调味品行业税负重的主要问题，但部分企业确实得到了国家扶持，促进了生产的发展。
（二）引导消费，作好调味品标准的监控工作。
针对某省技术监督局擅自降低酱油标准的做法，协会先后致电国内贸易部和国家技术监督局，在协会的强烈呼吁和国内贸易部的支伪劣产品、净化市场奠定了基础。1991年卫生部修订《调味品卫生管理办法》，放开酸水解法生产酱油后，河北保定出现了以猪毛、人发为原料生产氨基酸液，并以酱油添加剂或酱油持下，国家技术监督局及时制止这种错误做法，从而维护了国家标准的严肃性，为打击假冒精名义出售。这种做法严重违反了国家《食品卫生法》，扰乱了调味品市场的正常秩序。为杜绝此类情况，协会致函卫生部修订《调味品卫生管理办法》，并尽快制定酸水解调味液卫生标准。
（三）收集汇编调味品行业1975——1995年所有标准，为生产企业提供方便。
1996——1997年，调味品协会编辑出版了《中国调味品标准汇编》，使调味品标准形成系列。
（四）主动承担内贸部修订酱油、食醋行业标准任务。
目前标准修订草案以确定，后期修改正在抓紧进行。
三、加强理论研究，开展学术交流
1997年11月在石家庄组织协会科学技术委员会召开了酱油、食醋行业标准研讨会，围绕修标指导思想、标准组成部分、HAP、HVP应如何定位等方面进行研讨，对今后的修标工作有很好的指导作用。协会还积极参加全国方便食品调味料技术交流会、中国粮油食品发展与未来研讨展示会、中国传统食品工业化问题高层研讨会等学术研讨会，加强学习和交流，对提高技术水平和促进生产有较大帮助。
四、加强技术服务，促进科技进步
1998年4月，与国家卫生部、国家技术监督局、国内贸易部联合举办了国家酱油卫生标准宣贯培训班，并就修改食醋标准的酸度指标达成一致意见。
五、加强市场开拓，促进生产发展
1996年5月在西安举办首届全国调味品商品交易会，促进了企业与商家的经贸交流。经一届三次理事会决定，成立皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：武汉副食调味品展示交易中心，为会员单位提供交易场所。
六、为会员提供信息服务
编辑印发《中国调味品工业通讯》，及时将国家有关政策法规、行业管理、科技信息、企业改革新举措、产品信息等情况进行交流，对企业发展起到一定指导作用。协会积极与有关媒体广泛合作，对调味品行业进行宣传，对企业加强管理、提高产品质量、树立名牌意识和引导市场、消费起到了重要作用。
可以说，经过几代人的不断努力，调味品行业正逐步走向成熟。 1998年，是调味品生产的一个丰收年，1999年调味品行业的重点将是调整结构，开发新品：预计酱油将达到500万吨，重点是调整产品结构，生产一些高档酱油，即可用于日常消费，又可作为食品工业的原辅材料；食醋产量还可增大，产量将达到220万吨；酱腌菜250万吨，将会大力推广包装产品；酱类60余万吨；复合调味料100余万吨。展望今后调味品的生产与市场，将有以下特点和趋势：
一、产品品种将更趋向于多样化、复合方便化、高档化、营养保健化。
多样化的产品适合于不同地区、不同阶层的消费者的消费习惯。如加碘、加锌、加钙的复合营养盐，将改变了食盐单调平淡的口味；作为日常调味品的醋，更是品种多样，从山西老陈醋到镇江香醋，从浸蛋醋、饺子醋、蟹醋、凉拌醋、包子醋、黑米醋、薏米醋到醋的再制品，以醋为添加剂的饮料，将迅速进入百姓家，丰富消费者的饮食，成为厨房工程的重要组成部分。
随着人民生活节奏的加快，人们迫切需要集多种调味品为一体，即可制成复合型专成用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料，又可烹饪川、粤、鲁等大菜系中的名肴调料；也可制成象阿香婆酱一样的膏、糊、汁、块等多形态多用途的复合型调味品。同时鉴于家庭炊具的快速发展，微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发，这些调味品撕袋即可食用，方便、卫生、好吃、好看。
高档调味品不仅要有优良的品质，而且还要有高档次的包装。在今后的调味品生产中，只有高质量的产品才能真正占有市场，参与市场竞争。随着人民生活水平的提高，人们对包装的要求也越来越高，包装漂亮 、古朴典雅，不仅增加了对消费着的吸引力，而且可将产品作为一种极富新意的馈赠礼品。同时，精致的小包装调味品也将有较大的发展，这些产品的包装材质形势不同，大小规格各异，即可家用，也可出差、旅游、野餐时调味用。
消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，要改变我国酿造调味品食盐含量过高的状况，加强对低盐、浅色及一部分无盐调味品的生产。为满足老人、妇女、儿童的营养需要，应充分利用相应的天然食物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等，分别生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品。而且，我国有着悠久的药膳历史，调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品，又是中药，因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐，从而为调味品开拓更广阔的市场。
二、新技术将不断地应用于调味品生产中。
随着科学技术的进步，特别是现代生物技术的应用，将会开发出不少新原料、新产品。生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程及生物传感器五个方面的技术。利用基因工程和细胞工程，改善传统酿造产品菌种，培育出优良菌株，从而提高酿造产品的质量，如上海海鸥酿造公司已经采用了航天育种技术。酶工程把生物酶从菌体中提取出来，直接用微生物酶进行酿造，得到人们所需的各种产品。生物传感器使生物活性物质，如酶、抗体、活细胞与测定物质相遇时产生的化学、物理、生物化学变化转变为电信号，使发酵过程更易被掌握和控制。通过应用以上先进技术，提高产品的科技含量，从而提高人们的生活水平。
三、新产品尚需不断研究开发。
当今，各种各样的肉类香精已在国际上相继问世，同时，蓄禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其味道鲜美自然，易被人体吸收，也被开发应用于各种复合调味料。在国内这些研究虽取得一些发展，但因起步较晚，据世界水平还有很大差距，为满足国内市场需要，我们应在研究、生产、应用诸环节上紧密配合，以期尽快开发新产品，占领市场，替代进口。
我国目前的客观实际为调味品的发展提供了广阔的用武之地，但不利的因素也非常多，可以说机遇与挑战并存，发展与危机同在。这就要求我们的行业工作者认真贯彻党的十五大精神，坚持科技兴企和以市场为导向，积极开拓国内外市场，逐步缩小我国调味品工业与世界水平的差距。皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：也将不断加强自身建设，逐步解放思想，转变观念，勇于开拓创新，按照国家经贸委规定的协会的基本职能，认真做好协会工作，在协会会员和政府之间发挥桥梁和纽带作用，既反映调味品行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托作好行业管理工作，推动调味品行业的发展。
