目前，皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：酱油的产品质量、食用安全性问题已引起多方面的关注，特别是去年国内有5家企业生产的酱油被检出含有三氯丙醇致癌物而使出口受阻的消息的传出，一下让人们对食用酱油感到心里没底。酱油是我国人民生活中重要的调味品，已经食用了千百年，怎么会突然出了问题呢？
祸起无标准
“采用天然发酵或微生物酿造的酱油绝对无致癌物。”国家国内贸易局消费品流通司副司长卫祥云肯定地说，许多研究不但表明酱油含有很多有益健康的物质，而且还具有抗癌功能。它的抗氧化性强，1分钟内能消灭自由基47-147个单位，比红酒(15-22)还要强许多。“被检出问题的都是在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白调味液的配制酱油”。卫祥云副司长指出，酸水解植物蛋白调味液是植物蛋白采用盐酸水解法生产出来的，如果生产条件不具备或工艺不过关就有可能产生三氯丙醇。他强调，三氯丙醇的产生与工艺有关，但不是必然会产生。问题在于目前国内只有酿造酱油的行业及国家标准，至今没有配制酱油及酸水植物蛋白调味液行业标准或国家标准，检测无依据，这是一个大问题。
解禁解出了麻烦
1991年以前，由于存在环境污染问题，国内不允许生产酸水解植物蛋白调味液。环保问题解决之后，卫生部于1991年修改了调味品卫生管理办法，酸水解植物蛋白调味液的生产获解禁，但相应的配制酱油产品标准和酸水解植物蛋白调味液标准未随之推出，导致产品检验无标准，市场产品混乱，酿造酱油中添加酸水解植物蛋白调味液的比例由厂家随意控制，消费者无法从商品标识上区分是酿造酱油还是配制酱油。另据了解，目前除国家商检局、广州商检局天津商检局等少数几家有检测三氯丙醇的能力，许多厂家并无检测能力。产品中的这一不安全因素对消费者的健康来讲就是极大的隐患。当初放开酸水解植物蛋白调味液的生产时已预料到其会对酱油主业造成冲击，但它在生产过程中产生有害物质却是始料不及的。既然允许厂家生产合格的酸水解植物蛋白调味液，而且市场对此又有一定需求，那么制定相关标准是当务之急事实上，为规范市场，加强行业管理，加强分类管理，提高产品质量，对消费者负责，作为行业管理部门，国家国内贸易局、皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：早于1995年就提出了修订原酱油质量卫生标准并获立项，这项工作已进行了5年。
酱油为何加进调味液
酿造酱油是通过微生物的酿造工艺制成，由于日晒夜露、低温长周期(短则30天，长则3个月)，可以产生浓厚的酱香和酯香，但氨基酸转换率略低，鲜味不足。水解植物蛋白调味液的主要成分氨基酸含量比酱油高，鲜味突出，颜色也与酱油接近，其作为调味液添加在酱油里可以弥补酱油鲜味不足。由于制作容易、成本低，目前已被大部分厂家采用。另一方面，由于消费者不知情，对食品的营养功能认识不足以及贪图便宜心理，制约了酿造酱油的发展，反而使配制酱油成为当前市场销售的主体。
未来将实行条款强制
今年元月份原则审定通过的酱油等产品国家标准，以科学的态度从市场管理、行业管理、产品发展、工艺等多方面权衡，制定出酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液3个标准明确后者不能叫酱油，特别是从维护消费者健康出发，明确规定三氯丙醇不能超过限量。据从皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：了解的情况，目前国内比较有规模的酱油生产企业有2000多家，国内酱油市场年销售量在500万吨左右，而配制酱油至少占一半以上，为保证酱油质量，新制定的配制酱油标准中规定，配制酱油中酿造酱油必须大于50。为引导消费，让消费者买得明白，吃着放心卫祥云副司长说，今后国家将实行规范管理、条款强制，即在商品标签上必须标明是酿造酱油还是配制酱油，该叫什么就叫什么。今后，消费者可根据自己的需要选择相应的商品。有了标准就有了监督的依据，今后凡不合格标准的，一经查出，将被严办。
发展我们自己的“本酿造”
目前，酱油的国际市场基本被日本的“本酿造”即纯酿造酱油，“龟甲万”占领，90 的日本居民也只吃“本酿造”，而且，我国国内许多高级饭店也基本使用的是日本酱油。卫祥云副司长说，由于机制的原因，我国目前还没有像日本“龟甲万”这样的大型酱油企业和知名产品，但国内已有不少企业开始专门生产酿造酱油，如石家庄的“珍极”，宁波的“天天”，哈尔滨的“正阳和”等等。早在1994年全国酱油工业发展研讨会上，就提出了“酱油工业应以粮食为原料，通过微生物发酵酿造工艺生产调味品的发展方向”。卫祥云副司长说，为鼓励传统酿造酱油的发展，推出我们自己的“本酿造”，下一步我们准备搞酿造酱油产品认证，从原料、工艺、生产设备、产品质量、产品检测各方面实行全程控制，符合认证要求的，允许挂有标志。同时加强市场检查监督力度，让我们的消费者尽早吃上我们自己的优质、卫生、安全的“本酿造”酱油。
