一、天然肉味风味调味料的概念

以肉类为主要原料，或以多种肉香味前体物质为原料制成的天然、营养、无害、肉香浓郁，口感逼真丰满，兼具调香调味功能的调味料。

二、市场发展趋势及应用

随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，人们在对食品质量要求提高的同时，更要求食品具有良好的色、香、味、体。天然肉类风味调味料能最大限度地保持原有天然食品的味道和香气，在食品加工过程中能赋予食品良好的色、香、味，在食品加工行业中备受青睐。近年来，以肉类和鱼类等动物蛋白为原料，采用酶解法技术获得具有呈味特性的氨基酸和肽类水解物，再通过美拉德反应制成具有肉类风味的调味料，是天然调味品行业发展的趋势之一。该类天然调味产品具有良好的呈味特征，可广泛应用于各种风味食品和调味料的生产，具有十分广阔的市场前景。

（一）专用食品加工配料

在食品加工中，肉味风味调味料有别于HVP（或HAP）和酵母抽提物，它是在两者基础上加工、提升而成的另一类型的风味物质。具有肉味鲜明纯正，能令风味成分充分发挥出来的特征。与其他配料协调使用，可以减少其他配料的添加或部分替代使用，如水解蛋白、I+G、肉类抽提物、谷氨酸钠等，使生产出来的产品更具特色。

主要应用范围包括：肉类加工食品，如香肠、火腿、牛肉干、各种海鲜食品和风味豆制品等。

（二）终端调味品主要原辅料

由于肉味风味调味料生产科技含量高，制作过程结合生物化学、生物工程及分析化学等多方面知识，在加上酶解技术、调味调香技术、超临界萃取技术等，综合运用至生产中，并根据原料配比、工艺条件的不同，可制造出不同香型味觉的产品。因此被广泛应用于各类终端调味品的原辅料。酵母抽提物是良好的调味品加工配料和风味改善剂，但不具有肉香味，与肉类调味料可协同使用产生新的效果。值得注意的是这类调味料属于行业通用名称，各生产厂家广泛使用并开发新产品，不断有新的品种陆续上市。

目前主要用于以下调味品：包括鸡精、鸡粉、牛肉精粉、猪肉精粉、方便面调味料、酱类产品等复合调味料。

（三）餐饮及家庭用调味品

随着高端餐饮的下降和工作餐、经济餐、写字楼餐饮的发展和厨房革命，各类肉类调味料的使用越来越广泛，快速普及到各种烧、烤、烩类菜肴，以及羹、汤、面食、米线、火锅等餐饮种类，除了能准确地体现各类餐饮品种色、香、味，而且能提高相关菜肴和汤品的营养价值。

目前主要产品包括：肉宝王、排骨味王、浓汤宝及各种风味调味品等。