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海鲜调味料的研制

    水产品含有丰富的蛋白质、微量元素及生理活性物质,其滋味与人们的口味非常吻合,纯鲜可口,余味深长,有较强的适口性,其水解产物味道更好,因而深受人们的喜爱。贻贝和扇贝是沿海大量养殖的贝类。贻贝又称海红,营养丰富,味道鲜美,具有滋阴补血,益精补肾,消瘿瘤等作用,常用于阳萎、肾虚腰痛、久痢贫血、崩漏、产妇缺乏乳汁等。扇贝边是加工扇贝柱后的下脚料,营养成分与扇贝柱很接近,并具有降血脂的功能,是一种很有利用价值的蛋白质强化剂,但由于种种原因一直未能充分开发利用,其产品多粗加工为饲料。我们采用酶解方法研制成营养丰富、味道鲜美的复合调味料,工艺简单,操作方便,便于推广,可以满足人们对海鲜的需求。
   
    1 材料与方法
   
    1.1 原料
   
    贻贝、扇贝边:市售新鲜贻贝、扇贝破壳,贻贝取肉,扇贝去贝柱,留边,洗净,用捣碎机捣碎备用。
   
    1.2 枯草杆菌中性蛋白酶:无锡酶制剂厂产,食品级。
   
    1.3 食盐、糊精、白砂糖、胡椒、姜、酱油、食用氢化植物油皆为市售食用级。
   
    1.4 理化、卫生指标分析测定引用标准GB5009、GB4789,由辽宁省食品卫生监督检验所测试。
   
    2 海鲜调味料的制备
   
    2.1 基本工艺流程
   
    贻贝肉、扇贝边→洗净→捣碎→加酶水解→高温灭活→过滤→滤液→
          ↑
    适量糊精、盐等辅料
   
    调配→胶体磨研磨→均质→喷雾干燥→
   
         ↑
    氢化植物油-成型→包装→灭菌→成品
   
    2.2 操作要点
   
    2.2.1 原料处理:贻贝、扇贝边的内脏含有杂质,并且重金属含量较高,因此要充分洗净。
   
    2.2.2 加酶水解:在大量正交实验基础上,我们摸索出最佳酶解工艺条件:原料浓度为7%~10%,中性蛋白酶的用量为原料的0.3%~0•5%(W/W),50~55℃,pH中性,反应4~5h,氨基酸得率高,并且苦味轻。酶用量太多,反应时间长,都将增加苦味肽的含量,影响风味。
   
    2.2.3 调配:加入辅料时,要边加边搅拌,使充分混匀。
   
    2.2.4 均质、喷雾干燥条件:均质压力控制在55~60MPa。喷雾干燥进风温度控制在140~200℃,排风温度控制在75~85℃。
   
    2.2.5 成型:喷雾干燥出来的调味料冷却后加入已熔化的氢化植物油,混匀,固化成块。调味料与氢化植物油的比值为3∶1。
   
    3 结果与讨论
   
    3.1 调味营养成分分析
   
    由表1可知,海鲜调味料中蛋白质含量很高,属高蛋白型调味料,同时呈鲜味的核苷酸含量也较高。
   
    3.2 调味料氨基酸分析
   
    由表2可知,海鲜调味料含有18种氨基酸,各类齐全。氨基酸总量为70851mg/kg,必需氨基酸占40•3%,氨基酸组成与FAO/WHO推荐的氨基酸组成较接近。各种氨基酸中,谷氨酸含量最高,是主要的呈鲜味氨基酸,与核苷酸相辅相成,使产品鲜味更佳。另外,脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸这些呈味氨基酸的含量也较高,它们的存在使调味料呈现圆润柔和的甜味及鲜味。
   
    3.3 调味料重金属及矿物质含量分析
   
    从表3可知,海鲜调味料中的重金属As、Pb、Cu含量低,达到了国家规定的要求,食用安全无毒。同时,该调味料还富含Ca、Zn、Fe、Se元素。已知这些元素与机体代谢有密切关系。人体如果缺Ca,儿童易患佝偻病,老人易得骨质增生;缺Zn,儿童生长发育停滞,成人丧失生殖能力;缺Fe易导致贫血;缺Se能引起免疫功能下降和肿瘤发生。因此,经常食用海鲜调味料可调节机体代谢,增强机体抵抗疾病能力,具有一定的保健作用。
   
    3.4 调味料酸败指标分析
   
    表4表明,该调味料的酸价和过氧化值都较低,达到国家要求,在储藏过程中不易氧化变质引起质量下降,影响保质,储藏时间。
   
    3.5 调味料微生物指标分析
   
    由表5可知,调味料细菌指标达到国家要求。
   
    3.6 调味料感官指标
   
    色香味:棕黄色,具有海产品固有的气味及鲜美的滋味,无异味。组织形态:块状。
   
    4 小结
   
    4.1 该调味料味道鲜美,营养丰富,不仅可以作鲜味剂,还具有保健功能,是家庭烹饪的上等调味品。
   
    4.2 该调味料原料丰富,价格低廉,可推销到全国各地,且工艺路线简单易行,操作方便。
   
    表1 海鲜调味料的营养成分含量 略
    表2 海鲜调味料氨基酸成分含量(mg/kg) 略
    表3 海鲜调味料重金属及矿物质含量 略
    表4 海鲜调味料酸价及过氧化值含量 略
    表5 海鲜调味料微生物指标 略
   
   
    主要参考文献
    [1]汪秋宽:贻贝、扇贝废弃物的深加工综合利
    用,生物工程进展,1996,16(6):54~57
    [2]苏秀榕等:扇贝营养成分的研究,海洋科学,
    1997,2:10~11
    [3]汪文顼、李珏声:扇贝裙边对大鼠血脂水平
    的影响,营养学报,1994,16(4):436~439
    [4]吴祖成:陈酿酒中游离氨基酸的测定及其含量对风味的影响,食品科学,1993,9:20~21