食品增稠剂是能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。

l、食品增稠剂的分类

迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为四类：动物性增加稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶。

1、1食品增稠剂特性比较

食品增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性首推海藻酸丙二醇酯；增调性首选瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄原胶；乳化托附性以阿拉伯胶最佳；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。各类增稠剂的特性按顺序排列见表2。

l、2食品增调剂的基本化学组成单位

对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。

表2食品增稠剂特性顺序排列

特性                     由强至弱排列次序

抗酸性       海藻酸丙二醇脂、耐酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉

增稠性       瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶

溶液假塑性   黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯

吸水性       瓜尔胶、黄原胶

凝胶性       琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶

凝胶透明度   卡拉胶、明胶、海藻酸盐

凝胶热可逆性 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶

冷水中溶解度 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐

快速凝胶性   琼脂、果胶

乳化托附性   阿拉伯胶、黄原胶

口味         果胶、明胶、卡拉胶

乳类稳定性   卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶

有些食品增稠剂的化学组成中含有非糖部分，这些非糖部分赋予这些增稠剂特殊的功能性质。如卡拉胶的半乳精单位上按有硫酸酯基因，从而使其与酪蛋白有良好的亲和作用。为此，卡拉胶是一种良好的乳蛋白分子胶体保护剂。阿拉伯胶中含有2％的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水及疏水性能及其高浓度情况下低粘度的特性，阿拉伯胶是唯一可以被用作乳化剂的增稠剂，是柑桔类乳化香精极好的乳化增稠剂。

种子类胶

反尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、种葵胶

树脂类胶

阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶

植物提取胶

果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶

海藻类胶

卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶

动物性增稠剂

明胶、干酷素、甲壳素、壳聚糖

微生物性增稠剂

黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶

酶处理性成生胶

酶处理淀粉=葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜尔豆胶