川味复合调料是以多种农副产品，按不同的比例配制而成。由于某些农副产品带菌严重，如辣椒、胡椒等；同时复合调料的半成品，如甜面酱、大豆等，都是以手工操作为主，采用开放式生产方法，敞口发酵，因此，在制作完毕后，仍有大量微生物存在，可继续发酵，产酸、产气。这不仅影响到复合调料的质量，同时还大大的缩短了产品的保质期。据资料介绍，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空气中的芽孢杆菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）。复合调料层牢固体，含水量一般在45～55%之间，与其它调味品相比，结合水较多，自由水较少，产品的氨基酸态氮、还原糖等成分含量较高。在此种情况下，采用明火升温至80℃，10～20分钟，灭菌方法，则因传导不均，火焰周围的产品焦糊影响风味，中间部分则达不到80℃。同时，经过灭菌后的复合调料中，虽然许多酵母菌和霉菌孢子、无芽孢细菌大部分死亡，但是有芽孢的细菌仍残留下来，这是影响保质期产品质量的主要污染源，导致复合调料二次污染及产品质量变质。

    污染复合调料杂菌的性能

    复合调料的污染菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）属好气性的芽孢杆菌属。这些污染菌的共同特点是：

    ①绝大部分为异养型微生物，靠分解产品内营养物质作为生长繁殖的养料。

    ②繁殖速度快，只要温度、湿度适宜，在很短时间就能大量繁殖。

    ③适应性强，对不良环境有较强的抵抗力。

    芽孢的抗热性比营养体大10000倍，芽孢内的酶热稳定性比营养细胞内的酶高，所以使得这些酶对于热更具有耐受性。从酿造行业目前的灭菌设备和实际生产情况来看，连续几小时灭菌不太现实，必须与其它形式并进，以达到灭菌之目的。

    具体措施

    1、加强原材料的把关，辣椒的水分需控制在8%以下，以减少细菌的繁殖，延长产品存放期。胡椒、花椒等，由于细菌多附在表皮，清洗比较容易，只要在生产前用水清洗干净，再以80～100℃烘干后，进行粉碎即可。同时花椒、胡椒本身就是重要的防腐剂。花椒除有特殊浓烈芳香、味麻、辣、涩外，还有防腐杀菌作用，对炭疽杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌等有明显抑菌效果，而胡椒兼有防腐和抗氧化作用。

    2、产品采用添加剂防腐。由于防腐剂的种类很多，各种防腐剂都有各自的作用范围，而迄今未发现适用于各种食品的理想防腐剂。几种防腐剂并用，可弥补相互的不足，增强防腐效果。

    3、下面介绍的复配型防腐剂为：山梨酸、山梨酸钾、植酸，三者按一定比例混合，用量按山梨酸国家规定的用量（≤1‰）。

    （1）山梨酸

    防腐性能山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH值增大防腐效果减小，pH值为8时丧失防腐作用，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。

    应用山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中，表1列出溶解山梨酸需要加入的碳酸氢钠或碳酸氢钾量。溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与铜铁接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐剂时，要特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。山梨酸与其它防腐剂复配使用，可产生协同作用，提高防腐败效果。[[image1]]

    日本食品卫生法规（1985）规定，山梨酸用作食品添加剂的使用范围和最大用量如下：在卤小菜、豆酱、腌萝卜干、糟腌食品、曲腌食品、酱油腌食品和醋腌咸菜中使用时，用量在1g/kg以下；在果酱、蕃茄酱、李子干、醋腌咸菜中的用量在0.5g/kg以下。

    （2）山梨酸钾

    防腐性能山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其它防腐剂，已成为广泛使用的防腐剂。在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。

    应用山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便，其1%水溶液的pH值为7～8，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。按日本食品卫生法规（1985）规定，山梨酸钾的使用范围和限量如下：调味煮鱼、日本发酵豆酱、糟腌肉或鱼、酱油制品，1.33g/kg；调味酱、番茄酱、李干和醋渍品，0.66g/kg。

    （3）植酸

    抗氧化性能植酸有很强的抗氧化能力，在大豆油、棉籽油和花生油中加入0.01%，在100下加热8小时，其过氧化值分别为13、14和6.8。除用作抗氧剂外，也用作稳定剂和保鲜剂。

    应用植酸除用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软化剂等。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等中。

    （4）实验

    将同批生产的复合调料10箱放有防腐剂，10箱未放，同时入库，每隔一个月随机抽箱检查。具体情况见表2。[[image2]]

    从表中可以看出，由于天气逐步炎热，在未添加防腐剂的复合调料中细菌逐渐繁殖；而添加了复合型防腐剂的复合调料中，由于防腐剂的协同作用，抑制或延缓了细菌的繁殖。

    同时我们又做了破坏性的试验，即将复合调料，5瓶放入防腐剂，5瓶未放，在恒温箱中保温至28℃一天，然后取出，去掉瓶盖，结果如表3。
    以上试验说明，防腐剂的抑菌作用，与微生物的污染程度有密切关系。如果食品被微生物严重污染，如山梨酸，不仅不能抑制微生物的繁殖，反而会成为微生物的营养源，加速食品的腐败。由于自身的分解、挥发等原因，食品防腐剂经过一段的时间则可能失败。所以，防止食品腐败，添加防腐剂只是一个辅助手段，其前提是产品自身质量搞好。如生产场地的卫生条件，原材料的处理，操作人员的个人卫生，灭菌条件等都至关重要。防腐的具体措施，采取哪种防腐效果更好，更有效的抑制杂菌的污染，延长产品的保质期，还有待于进一步地摸索、探讨。