美味菜肴与调味品的搭配密切结合
文学人士爱把“治大国若烹小鲜”挂在嘴边，寓意复杂中有简单调和的至味存在；行业人士喜欢把追求出品“原汁原味”奉为圭臬，希望吃出食材的天然原味，然在不经意间，我们已忘记了“调剂之法，相物而施”这一原本放之四海而皆准的美食真理。
我们不是伊伊，无需在“大国”与“小鲜”之间纠缠，开门七件事：柴米油盐酱醋茶，就足以让我们操心，别的不说，单就酱油，在大部分时间里我们的饮食都在与酱油打交道，但食不厌精的广州人绝不会说酱油那么简单，他们可以罗列出生抽、老抽、蚝油和豉油等一堆北方人只能理解为酱油的名单。
酱油究竟有何过人之处？须知“相物而施”乃调味之至高境界，平常如老火猪肉汤，煲过汤的猪瘦肉，既香且滑，如此蘸豉油而食，简直人间美味，然蘸生抽而尝，则如木入唇，索然无味。更有高档如蚝皇干鲍、蚝皇鲍汁扣鹅掌，蚝油不能马虎；如无靓汁，不如不食。有道君臣有别，调味酱料虽非君角，但作用重大。
凡资深名厨，不肯用市面一般货色，大多有私家酱汁或秘制豉油，而绝不对外示人。但此也有例外，番禺高庄高师傅，不仅将私家酱园对外张扬，更有其酱料产品外卖。
高师傅此人，纵横香港食坛四十载，数年前回归番禺，在自家地盘设立一“高庄私房菜馆”，每日但凡有闲，必亲自下厨炮制美肴，并乐此不疲。要说他烹饪有多独特，其最大特色还在于他从不用味精和鸡粉，餐厅的全部菜肴，用的都是独门秘制的酱油和酱料，即使是一道10余元的小炒，也绝不破例。
菜式推荐
头抽香煎豆腐(10元／例)：煎此豆腐，须用酱油的“头抽”烹制，而非生抽，如此方可使豆腐清香浓郁。
凉瓜焖排骨(16元／例)：做此菜要用辣椒酱来调味，才能将凉瓜的苦味和排骨的鲜味“和味”。咖喱鸡(58元／只)：自制咖喱，浓香扑鼻，入唇后，感觉有一股粉香在齿间游走。
华仔带路
番禺石基镇金山村(金山大道往化龙方向)
常来饭店的经营者老斌，此前并未涉足过饮食业，但其所开的“常来”，在不到一年半的时间内，居然连续扩张三家，这对广州饮食业普遍饿殍满地的经营现状来说，多少显得有点另类。
食肆的菜式出品，多数也是在他的指点下完成，老斌虽然不善于烹饪，但对于菜式味型的调和，却是研究深厚。讲到饮食的和味之道，斌哥更是侃侃而谈：厨师作料，好比妇人衣服首饰，若衣裳破旧，就是西施也难以为容，故善烹调者，酱必须用夏日制作的甘香酱油，醋必须用清冽米醋……店内的招牌菜肴“桂姐住家鹅”，即是其实践结晶，鹅肉除了选材优质外，还在于鹅肉虽然煎得入味，却仍能保持嫩滑，更有一股独特的香甜味在内。斌哥对时下不少厨师动辄采用鸡粉等混合调料来入味颇为不屑，在做此道鹅菜时，也仅用了两种调料烹成：一是酱油，二是红糖；酱油的“户口”也不一般，是来自粤北的老窖酱油，其味甘甜，其香扑鼻，仅加少许，就鲜味四溢。
华仔带路：广州市白云区广园中路松柏东街7~9号
蝴蝶效应
陈国华
一只蝴蝶在纽约中央公园的小黄花上扇动了一下翅膀，于是东京掀起风暴电闪雷鸣……，此在拓扑学上，被称为“蝴蝶效应”，意指在一个动力系统中，一些微小的变化能带动整个系统的巨大连锁反应。
我认为，饮食业也存有“蝴蝶效应”，不过此效应多数人未去注意罢了。在外采访，经常有不少老板大叹生意难做，于是为使营业额上升，就大打“价格战”，但“杀敌一千，自损八百”，单体利润拉不上去，经营额再高，也是“旺丁不旺财”。
所以，有必要跳出餐饮看餐饮。现在行业不景气，仍是宏观环境所至，先不说计生国策导致人力资源匮乏，通货膨胀使原材料价格上涨，单就市民对生活前景的预期不持乐观态度，就足以让他们捂紧钱袋，比如地产业，广州楼价连年高涨，无房者想存钱买房，有房者普遍已成“房奴”，每月收入的大部分要贡献给银行，除去月供，剩余的小钱还要对教育、医疗等费用支出，你还能指望他们有多少钱用在餐饮消费上？想想吃一餐要花数百元，还不如自己去买点青菜，亲自下厨，不仅可以体验生活，还能活动身子骨，何乐而不为？
地产与饮食业关联不大，但面对的消费群体却是一样，何况老百姓的荷包就是这点钱，这边多掏了，那边自然就没了。现在广州不少酒楼经营着家常菜，其出品的定价，普遍让消费者感觉与在家自做所耗的时间、人力等成本相差不大，其生意自然也就蒸蒸日上！
