食物不够鲜香，色泽不够艳亮，很多家庭会在烹饪时添加一些酱油达到预期的菜品效果。开门七件事 “柴米油盐酱醋茶”，酱油作为厨房必备的重要调味品之一，也成为“隐性盐”的重要集聚地。而作为国家提倡的“三减三健”健康战略的重要组成部分，减盐也受到了消费者的广泛关注。在刚刚结束的第十届国际食品安全与营养健康大会上，有专家表示，高钠盐的摄入会对人体心血管、胃等器官形成危害，有数据表明2013年中国因高盐饮食导致的死亡占全部死亡的12.6%，食品工业减盐势在必行，首当其冲的便是调味品中的盐。

记者了解到，作为中国的传统调味料之一，酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，主要用于菜品的上色和提味，从而增进人们的食欲。随着消费者健康饮食的意识不断提高，酱油行业也在积极地谋求变化，在“三减三健”政策引导下，不断创新提高酱油的生产技术来满足消费者需求。

有行业数据分析显示，中国酱油市场2018年销售额规模约为920亿元，到2020年市场规模估计达到1110亿元，而越来越受关注的健康型产品，如减盐、无添加酱油产品细分品类也在不断增长。

尽管调味品在减盐路上已经走过了一段路程，但在产品的研发等方面依旧面临着一些难题。据了解，酱油减盐后，除了风味发生改变外，产品的防腐能力也会大幅降低，容易出现变质问题。在减盐过程中，既要想保证产品质量稳定，不产生胀气、长白等问题，同时也要保证产品的风味不减，行业在产品的研发路上不断创新。

为了了解这些减盐产品如何在控制“盐值”的基础上，不降低鲜的效果，记者采访了行业内几家领头企业的研发负责人。李锦记研发负责人接受记者采访时表示，其产品主要通过原料选择和配比，确保风味物质生成比例恰当，在盐分大幅减少情况下，鲜味仍然突出。通过控制发酵技术，确保风味物质有效生成，实现减盐不减鲜（风味）的效果。而降盐产品保质期控制手段则主要通过产品热罐装、无菌罐装、优选包材和包装方式、水活度控制技术应用等方式实现。

欣和公司相关工作人员向记者介绍，其产品主要是应用现代生物技术、食品科学技术等理论和方法以及栅栏因子研究技术，实现不添加防腐剂、减盐不减鲜。并通过万级洁净生产技术和栅栏技术，降低酱油微生物污染的可能性，提升酱油的自防腐能力，实现减盐酱油产品在不添加防腐剂的条件下，在保质期内不出现变质问题。

有业内专家认为，不论是控制发酵技术或是采用更为专业的包装方式，减盐目标的实现，还需要多方参与，包括企业之外的消费者和相关部门。

记者了解到，在3月底召开的《中国食品工业减盐指南》实践研讨会上，以2016年各类预包装食品钠含量分布现况为基准，分阶段实施减盐的目标已经提出。《指南》表示，争取到2025年，各类加工食品钠含量分布整体降低10%；到2030年各类加工食品钠含量分布继续下移10%。

在欣和相关工作人员看来，我国居民80%的盐来源于烹饪，酱油作为人们日常烹饪中不可或缺的调味品，减盐酱油使得人们在保持传统烹饪习惯的前提下减少食盐摄入，随着人们对低盐饮食的追求逐渐增强，减盐酱油的需求会逐渐增多，推广减盐酱油，也符合国家倡导的控盐饮食理念，降低居民食盐摄入量，减少高血压等慢性病的发生，具有积极的社会意义和经济意义。