享誉中外的恒顺香醋，出产于江南历史文化名城江苏镇江。1840年清道光年，镇江丹徒人朱兆怀创建“朱恒顺糟淋坊”，在生产色酒的过程中逐步摸索出独特的恒顺香醋的酿造技艺，特别是其关键的固态分层发酵工艺。1966年公私合营之后的恒顺老厂，在镇江大西路段，是老一代镇江人的回忆

恒顺酱醋厂20世纪的广告宣传单页

镇江恒顺香醋生产技艺，是我国传统酿醋的独特工艺。首先，选用江浙鱼米之乡的优质糯米为原料，加入自制的特别麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒。

“手抓鼻子闻”的技艺

然后采用“固态分层发酵”工艺，即在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，20多天后醋醅成熟

翻醅

最后，加米色进行淋醋，生醋煎煮后在陶罐中长时间露天存放。最终酿成“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的恒顺香醋。镇江恒顺香醋的酿成制醅工序耗时长，劳动强度大，要经历大大小小四十多道工序，不包括储存时间历时六十多天。

晒醋经过陈酿的成品香醋

镇江恒顺香醋生产所采用的酿造技艺，特别是其关键的“固态分层发酵”工艺，是目前酿造行业里仍旧保留生产的少有的几种传统酿造工艺。它是依托多代恒顺人的智慧，并不断总结、创造而成就出来的绝妙酿造工艺，代表着我国酿造技术的传统特色和极高水平。

酿造流程图

2006年该项目被国务院公布为第一批国家级非物质文化遗产保护名录。

2006年该项目被镇江市人民政府公布为第一批市级非物质文化遗产保护名录。

2007年该项目被江苏省人民政府公布为第一批省级非物质文化遗产保护名录。

来源：镇江市文化广电和旅游局