美国的学者、日本的教授、韩国的泡菜生产专家一一发表了对鲜味的高见，从"鲜味"的感觉到"鲜味"机理的形成与应用，他们讲得有理有据，令我大开眼界，使我对"鲜味"及"鲜味科学"第一次获得了那么多从理论到实践上的认识和"升华"。当然，也令我汗颜。对于"味"的理解和含义，大多数国人众说纷纭，业界人士百花齐放，各有说辞。但我国自古把味感意义上的味划分为酸、甜、苦、辣、咸五种，这种通俗的称呼似乎无异议。目前，在我国烹饪界广泛承认的是在五种基本味的基础上，又把"鲜味"划入基本味，已经取得了基本一致的意见，我认为这是味之科学与时俱进的一种好现象。对于麻是否列为基本味或者是否列在味的门下仍然有着决然不同的看法。我对此缺少研究不想发表自己的看法，也有不发表看法的权利。我只是对烹饪界的理论家和实践高手把鲜味列为基本味的公开承认和实事求是表示由衷的敬意和折服！虽然我们对鲜味科学理论研究的很不够但我们在实践中毕竟没有固步自封。
回到调味品生产的实践中来。这几年，我们国家改革开放以后，人们的生活水平普遍提高了，在解决了温饱的基础上要求吃好、吃出口味和营养，因此，带动了调味品工业的大力发展使调味品的生产和市场出现了空前的繁荣，花色品种不断增多，产品质量稳步提高，企业的技术进步取得显著成效。调味品产品突破了原来的"调味"与 "佐料"的局限，开始向食品工业的深度和广度发展。主要表现为三个消费方向：一是家庭厨房用调味品，既有传统的酱油、醋的细分，用于不同菜肴，也有经过加工后包装定型的成品，供不会做饭或不爱做饭的主妇及图方便的主人使用；二是为饭店酒店餐饮业提供的专用调料，其风味可谓百花齐放。据统计资料表明，我国每年的餐饮业产值达4000亿元，其中用于调味品的消费达到了近300亿元，比例近于十分之一，可见调味品在餐饮业中的位置之重要；三是调味品作为食品工业的原料用途极其广泛。过去用盐、味精等调味品的食品，现在大都发生变化，需要向不同品种，尤其是不同口味的方向发展。尽管我国目前的各种复合调味品有上千种之多，但依然是难以满足消费者口味日益变化的需要，真可谓"众口难调"。
面对消费市场的变化和调味品生产的实际，仅仅依靠传统的"味" 之定义来解释现代的调味需求，则显得力不从心，现在很多人喜欢的调和口味就需要我们调味品业界的同行们给以足够的重视。当然，我们食品界的理论工作者、技术专家和研究调味品生产工艺的工程技术人员就更应该"与时俱进"了。众所周知，这几年在调味品行业除传统的酱油、食醋、味精等大宗产品外，"复合调味料"可算是使用最多的调味品了。所谓复合调味料，我理解至少是两种以上调味品的组合，通过一定的生产工艺技术制作而成。就其定义而言，虽然目前难以正确表述，因为理论只能是从实践中而来，没有经过实践检验的理论是不能称其为"真理"的。但它的存在是一个活生生的现实，应该既包括酿造的，也包括非酿造的；既包括传统与现代的融合，也包括现代的发明创造；既包括用粮食为原料制作的，也包括各种香辛料产品加工的；既包括液态的也包括粉状的；既包括餐饮和食品加工用的，也包括直接食用的方便调料。总而言之，复合调味料千差万别，千奇百怪，但只有一个目的：满足人们生活水平提高后日益增长的对口味的享受需要。这些复合调味料除满足人们传统的酸、甜、苦、辣、咸等口味外，都具备了一个共同的特点：即满足了人们对"鲜味"口感的要求。我认为，这是人们生活水平提高后的高层次享受与"追求"，也是餐饮业和食品业能够发展的一个重要理由。
但是，我们的理论工作者，尤其是研究调味品生产和市场的专家们对"鲜味"之研究和探讨是大 大地落后了，起码落后于欣欣向荣的调味品市场和新产品的开发。当然，任何领域、任何时候都有一些首试吃"螃蟹"的"英雄"，正因为他们的大胆和前卫、创新和开拓，才促进了理论的研究和发展，促使专业工作者深入实践，总结经验，归纳整理，然后又指导于实践的发展。
鸡精是近年来市场上风行的调味产品，现在可谓家喻户晓，人人皆知，而且已成为餐饮业和家庭厨房的主要调味品之一。毫无疑问， "鸡精"是典型的"复合调味料"，它既有鸡肉的香味，也有味精的鲜味，而且通过特殊的工艺，产生了鲜味相乘的作用，更为广大的家庭主妇和名厨所钟爱。由此还带动了其他复合调味料如蘑菇精、牛肉精和各种调味汁的发展。在此基础上，我国一批又一批复合调味料生产大王正在迅速崛起。如上海的"太太乐"、四川的"豪吉"、广东的"佳隆"、联合利华的"家乐"、王守义"十三香"、北京"圣伦"等等，不一而举。由此可见，复合调味料工业的实践有力地推动着我国"鲜味" 工业的发展和应用。
最近，我在参加了第三届（上海）鲜味科学国际研讨会后一直在思考：美国、日本和韩国的鲜味工业专家和学者对此项目作了详细深入的研究报告，他们把人们司空见惯的实际体验进行了理论上的科学分析和检验，通过数据和实验分析结果给与会的我国专家、学者和工程技术人员上了一"课"，他们的所作所为，令我耳目一新的同时大为感慨：为什么人家能下功夫去研究，而我们却往往爱争论不休？为什么他们能够通过体验和分析而上升为理论，用于指导实际工作，而我们常常爱陷于空洞的"概念"之争而不顾生产和市场的需要。我想，这可能就是我们要进一步改革开放转变观念的理由之一，也就是我们为什么要加入世界贸易组织的缘由。除此之外，我似乎找不出别的更适合的理由。但愿"鲜味"科学的理论能在我国生根、发芽、开花并结出丰硕的果实，为建设我们的小康生活，提高人民的饮食及文化生活水平提供取之不尽、用之不竭的"味"之源泉。这是作为一个调味品领域的专业工作者的一份期待和愿望，也是参加上海国际"鲜味" 科学研讨会的一点感想。
