一、《调味品术语和分类》国家标准编写的基本要求。
标准属于技术文件的范畴，从国家行政主管部门的管理角度出发，主要监管对消费者健康有关的卫生指标。有些特殊的营养食品，其“营养”指标也属于监管的内容，如婴儿奶粉等。而大多数食品的理化指标则属于引导性的内容，因为很多引导性的内容无法量化和监测，也不能要求千篇一律。因此，制定《调味品术语和分类》国家标准应该从以下三个方面提出设置分类的基本原则。即凡是目前市场上生产销售的调味品，同时符合餐饮业、家庭厨房和食品加工业使用的都可以写进标准；只要符合餐饮业或家庭厨房中使用的一种，也应该写进标准中；而仅仅在食品加工中出现的原、辅料产品不应该写进标准中。如氨基酸、柠檬酸和食用冰醋酸等调味品加工中使用的半成品。因为这些产品通常只作为食品加工的原辅料或添加剂，不是作为终端产品在市场上销售。同时，广大消费者也不易辨认，在餐饮业中也不适用，没有形成调味品商品的概念。如果不排除这些半成品或原、辅料产品，《调味品术语和分类》国家标准的制定难免出现逻辑上的混乱。
二、《调味品术语和分类》国家标准编写的主要目的是为了加强行业管理。
编写《调味品术语与分类》标准的目的是什么？很多关心此标准的人有不同的看法。有的认为应该以使用的原料划分；有的认为应该按照产品的生产工艺划分；有的认为应该以产品的形态划分；还有的观点提出既按使用原料划分，又按生产工艺和产品形态划分，但这种划分本身就存在歧义和矛盾。我们曾经参考了我国食品行业的其他产品分类和国际上的食品分类标准，但都没有一个统一的原则。从过去调味品行业发展的一些小类产品的行业标准看，也难理出一个清晰的划分思路。而且过去制定的产品分类和术语标准不仅庞杂繁复，同时存在很多明显的矛盾的歧义。从当时制定标准的背景分析，在计划经济时期，由于要服从于部门管理，在当时的情况下有其合理性的一面，但从社会主义市场经济的发展角度去看，显然是落后了，不仅起不到促进行业发展的作用，而且为将来的行业分类管理带来很多麻烦，也不利于企业根据市场需要开发新的调味品。因此，这次制定《调味品术语和分类》国家标准确定了以加强行业管理和促进市场繁荣为目标的引导方向，按照终端产品对调味品进行分类的原则。尽量避免以下情况。
第一、以调味品使用的原、辅料来分类。因为调味品使用的原、辅料非常复杂，不仅包括所有的食品加工用原料，而且仅香辛原料就有成百上千种可以用于加工调味品。如果考虑使用原料，极易造成产品分类的交叉和混淆。以酱油为例，其原料是黄豆，而黄豆生产的产品很多，小的产品不说，大的种类就有豆油和豆腐。显然酱油、豆油和豆腐是同一种原料的三大类产品，其生产工艺、生产设备和产品的使用范围与方法截然不同，行业管理的内容也有很大不同。
第二、以产品的生产工艺来分类。过去我国传统的调味品主要是酿造调味品，又称“东方调味品”，但现在的生产工艺发生了较大变化，与此相适应的生产设备也有较大改进。而且，很多有特色的生产工艺技术属于保密的，有的还有“知识产权”，还有很多产品集多种生产、工艺于一体，生产配方绝对保密。所以，按生产工艺划分无法涵盖日益丰富的新型调味品，也不利于企业开发新产品。
第三、以产品的形态分类。调味品产品形态各异、多种多样。同一类调味品往往具有不同的形态，其使用方法在餐饮业和家庭厨房中也不一样。如“火锅调料”，显然是属于近年来适应餐饮业的大发展而形成的大类调味品。过去，火锅调料都是在家里现吃现配，现在已开始工业化生产，且产品形态也发生了较大变化。如工业化加工的固体火锅调料过去是没有的，现在发展很快，以其卫生、方便的特点在餐饮业大行其道，并开始进入家庭厨房。另外，火锅调料还分为“底料”和“蘸料”两类，两类产品形态各异，使用不同，绝对不能互相代替。如果以目前的终端产品分类，既可引导生产，又方便消费者购买，还利于监管部门的监管，是一举三得的好事。
三、按照终端产品分类制定《调味品术语和分类》国家标准需要说明的有关问题。
制订《调味品分类与术语》国家标准虽然是一项寻常的工作，但却是一项复杂的系统工程，它与人民生活息息相关，是和我们国家建设小康社会的目标紧密地联系在一起的。因此，制定好该标准是搞好调味品行业管理的一项重要内容，同时，也是我国食品工业中的一件大事。为了使该标准发布以后，能够对促进调味品行业的技术进步、引导生产企业开发新产品和为广大人民群众提供皇冠比分网_足球比分直播-体育*在线：更好的调味品起到一定的作用，还需说明以下问题：
第一、考虑到酱腌菜的主要功能是佐餐和目前腌渍菜市场发展较快的情况，不将其列入调味品术语和分类中。建议单独制定酱腌菜术语和分类标准。
第二、食盐属于调味品中的大类，食糖也是餐饮业和家庭厨房中不可缺少的佐料。这两类产品应该列入调味品术语和分类中。当然，也可列入其他食品分类中，这种交叉不可避免，但符合实际情况。
第三、味精属于新型发酵产品，但在餐饮业和家庭厨房中广泛使用，须臾不可离开，应该划分到调味品术语与分类中。
第四、目前酱类调味品产品较多，且使用原料不同，风味各异。很多产品已不是使用单一原料，而是使用复合原料。即使传统的发酵酱也不过面酱和豆酱两类，而且这两类产品发展受到市场限制，消费群体有所减少，而其他混合的或单一的酱类产品却发展很快，如各种辣椒酱和芥末酱等。为此，这次《调味品术语与分类》国家标准对酱类产品的涵盖面最广。
第五、香辛料调味品作为一大类列出，但对于很多原料形态的产品不予列入，因为很多原料形态的香辛料产品既是食品原料，又是中药，划入该标准既太庞杂，又难于归类管理。目前列入《调味品术语和分类》标准的仅限于以香辛料为主的加工品和以市场上销售的终端产品形态进行分类
第六、对于近几年市场发展较快，消费者乐于接受，又能实现工业化、规模化和标准化生产的新型复合调味品，我们在复合调味品中单独列出，且以市场接受的、消费者广泛认可的产品名称出现，以鼓励企业开发新产品，满足餐饮业和家庭消费需要。如鸡精调味料、牛肉粉调味料等。
第七、对于一些地方特色浓郁的加工调味品，近几年发展较快，生产量较大，可以适合工业化生产和市场复盖面不断扩大的产品有选择地列出。而对于个别地方特色产品，地方性太强和市场复盖面有限或用词生僻的产品名称暂不列出。如上海生产的“糟卤汁”应列入复合调味料中，而广东生产的“口急汁”暂不列入。
卫祥云
2005年12月1日
