北京、辽宁、江西等地的抽查显示，假冒伪劣酱油充斥市场，品牌酱油的卫生和理化指标也有多项抽检不合格。加强对酱油业的管理迫在眉睫，业内人士称，虽然对酱油已实施市场准入制度，但生产企业不能因获准入市而放松对产品质量的监控，更不能使标准成为摆设　

　　用色素、盐和水勾兑的所谓酱油，灌进回收来的包装桶里，换上新的桶盖，摇身变成用大豆、小麦等粮食酿造的名牌酱油。前几天，央视《每周质量报告》爆料，对北京市场的酱油抽样检测结果显示，全部样品均为假冒产品。其中，菌落总数最高的超过国家标准86倍。就在人们为低劣的酱油产品质量感到震惊之余，近日，国家质检总局公布的酱油产品质量国家监督抽查结果同样令人担忧。抽查显示，23个省、市、自治区165家企业生产的285种产品，合格率仅为71.9％。抽查中发现的主要质量问题集中于卫生及理化指标不合格。

　　劣质酱油“借壳”上市前不久，央视《每周质量报告》记者联合北京市工商部门的执法人员，在北京的几家大型集贸市场，随机购买了18个摊位的1.75升桶装标称“金狮利康”的酱油。经检测，18桶酱油全部不合格。不合格项目为大肠杆菌和菌落总数超标。其中，氨基酸态氮含量不达标，菌落总数最高的超过国家标准86倍，大肠杆菌最高超标25倍。后经王致和公司技术人员鉴定，18桶酱油都是假冒产品。

　　据工商部门透露，目前酱油加工黑窝点中，有的是用焦糖色素、水和盐勾对，直接装入从旧货市场回收且未清洗的酱油桶，将桶身清洗包装后售出。有的将买来的散装酱油加水稀释5倍，再加上焦糖色素着色售出。焦糖色素是一种食用染色剂，可以用来增加酱油的着色效果。国家标准规定，在酱油生产中允许适量加入焦糖色素，但不能作为生产酱油的主要原料。因为焦糖色素含有砷、铅、汞等有毒元素，摄入过量对人体有害。专家称，这些假冒伪劣酱油，对老年人及免疫能力低的人群危害较大。食用后，最常见的反应就是腹泻。

　　劣质酱油“借壳”上市不只是北京，辽宁、江西、河南等省也发现假冒酱油。而这些产品多为一些小型企业或家庭作坊式企业生产。

　　事实上，根据国家规定，酱油生产许可证制度不允许酱油在一地生产而在异地分装，但酱油卫生许可证制度中，并没有这一规定。如果某企业投资新建酱油分装厂，按照上述规定，即使该企业获取食品卫生许可证，还会面临因办不了生产许可证而不能生产的尴尬局面。但是，这被一些不法企业所利用，酱油“借壳”上市也因此一发不可收拾。

　　卫生理化指标成摆设自2002年我国开始实施酱油市场准入制度以来，有关部门加强对酱油加工企业的监管，酱油产品质量比2002年提高40.3个百分点。但是，71.9％的抽样合格率并不能令人乐观。近日，国家质检总局对北京、河北、内蒙古、吉林、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、陕西、新疆、甘肃、宁夏等23个省、市、自治区165家企业生产的285种产品的抽样结果显示，氨基酸态氮含量不合格，全氮和可溶性无盐固形物含量不合格，铵盐超标，苯甲酸含量超标，酱油产品的一系列卫生理化指标均出现问题。

　　中国商业联合会食品质量监督检验中心主任鲁绯在接受记者采访时称，按照酿造工艺划分，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是由大豆、麸皮、小麦等原料经过特殊工艺发酵而成。而配制酱油，要求在50%的酿造酱油基础上进行配制。酱油是否合格的一个重要指标，就是氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。强制性国家标准规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，每100ml中氨基酸态氮的含量都不得低于0.4克。氨基酸态氮含量为≥0.4g/100ml，而此次国家产品质量抽查中，部分酱油产品的氨基酸态氮含量仅为0.03g/100ml，而那些被抽查的假酱油，氨基酸态氮含量不到国家标准的1/28。

　　据专家介绍，根据GB2717-2003《酱油卫生标准》，全氮和可溶性无盐固形物也是酱油中内容物的含量指标，其含量的高低也直接反映酿造酱油的品质。此次抽查中，部分酱油产品全氮含量仅为0.15g/100ml（标准规定≥0.7g/100ml），无盐固形物含量更低到3.66g/100ml（标准规定≥8.00g/100ml）。而另一个衡量酱油品质优劣的重要指标，则是铵盐。铵盐成分是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色优劣的重要依据。强制性国家标准规定，铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%，而此次国家产品质量监督抽查中发现，部分产品的铵盐含量超过氨基酸态氮含量63%。此外，一些企业为延长酱油的保质期限，违反苯甲酸在酱油产品中限量添加的规定，过量添加苯甲酸。

　　而一些酱油企业生产的品牌酱油也如同假冒酱油一样，微生物严重超标。强制性国家标准GB2717-2003《酱油卫生标准》规定，餐桌酱油细菌总数≤30000cfu/ml，大肠菌群≤30MPN/100ml。国家产品质量监督抽查中发现，有个别产品菌落总数和大肠菌群指标不合格。其中，一种产品菌落总数超过国家标准规定10倍多，而另一产品的大肠菌群超过国家标准规定80倍，与假冒品牌“不相不下”。

　　加强对酱油行业的管理迫在眉睫。业内人士称，虽然我国对酱油产品已实施市场准入制度，但生产企业不能因获准入市而放松对产品质量的监控，更不能使标准成为摆设。有关专家提醒消费者，目前酱油已实行“QS”（质量安全）标志，分为特级、一级、二级、三级。不同产品的理化标准不同，消费者应选用大型企业生产的名牌产品。