全公司化运作 编织农村集体聚餐“安全网”

《长沙市农村集体聚餐食品安全监督管理办法》经修改完善后2月7日起正式实施，长沙县相关工作走在前列

星沙时报/星沙新闻网2月23日讯（记者 盛磊）在一片空地上搭个棚作为餐厅，厨房是完全露天的，用砖头砌成炉灶，开始风风火火做菜……按照农村习俗，家有红白喜事，多选择在自家办流水席，宴请亲朋好友，场面虽接地气，但一些操办宴席的乡厨采购食材和加工过程不规范，使农村集体聚餐成了食品安全事故高发区域。

如何有效监管农村集体聚餐，防止食品安全事故发生？近日，长沙市人民政府办公厅下发《长沙市农村集体聚餐食品安全监督管理办法》，2月7日起正式实施，对农村集体聚餐如何确保食品安全进行了详细定责。事实上，自2012年6月，国内首家农村集体聚餐服务公司在长沙县青山铺镇成立后，长沙县农村办酒“公司化”已成常态，该模式在全县得到推广后，得到了广大农户的认可，食品安全更有保障。

数据

全国食品安全事件四成为农村聚餐

农村集体聚餐是农村特有食品消费，此前未纳入法律监管范畴，按照传统监管模式，农村集体聚餐监管存在很大困难。

首先是分散式的经营模式自由性大，监管难度大。农户一般没有意识和习惯上报聚餐活动，导致了政府职能部门信息收集不全，很多行为都游离在监管之外。

其次，基层监管力量有限，有些基层食安专干几乎每天要跑两个场子。在这种情况下，镇街食品安全指导员的督查工作容易流于形式，无法细化。

第三，目前农村集体餐饮以农村厨师为主，这些厨师大多没有正规的厨师证及相应的健康手续，缺少食安知识和专业素养。

第四，主办者没有食材采购索证意识，食品来源不正规，且场地简陋，不注意环境卫生，易引起交叉污染，存在很大安全隐患。

2015年，国家卫生部数据显示，全国食品安全事件40%发生在农村集体聚餐，而原因多数为主办者采购了不正规的食材或厨师操作过程中不注意卫生引起，尤其是聚餐时，主家为显客气，常常使用凉菜，而凉菜的制作条件要求很高，且易变质，导致群体性食物中毒。

新法

承办者是集体聚餐

食品安全第一责任人

2009年，长沙县就制定了农村集体聚餐监督管理办法，2010年，长沙市首次出台了《长沙市农村集体聚餐食品安全监督管理办法》，为监管农村集体聚餐提供法规保障。此次，经过修改完善后的新法规，有许多亮点。

首先，鼓励和支持农村厨师成立餐饮服务公司，推动农村集体聚餐市场化运作。主家既省事，水平、安全有保障，公司还能分担责任。

其次，在登记管理方面，明确农村集体聚餐经营服务纳入食品安全监督范畴，从事农村集体聚餐经营服务的承办者应当取得食品经营许可，厨师个人应当登记备案。这样便于政府相关职能部门掌握信息，有效监管。

第三，在监管范围方面，要求100人以上聚餐必须报备，就餐人数400人以下由村食安专干进行现场指导，400人以上800人以下由镇食安办人员进行现场指导，800人以上应及时报县食安办，由其负责备案受理和指派人员进行现场指导。

第四，在加工制作场所方面，明确应符合食品安全要求，宜选在室内；临时搭建加工场所的，应选在地势较高、地面平坦的场所，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前对加工场所进行环境清扫，保持整洁。

第五，在法律责任方面，举办者应当选择取得食品经营许可的承办者承办集体聚餐活动，并与承办者签订《食品安全责任承诺书》，承办者是食品安全第一责任人。

调查

农户办酒宴，镇村食安专干须到场指导

2月18日，黄花镇合心村铁炉组村民康福昌的女儿出嫁办回门宴，家里置办了30桌酒席，他与黄花镇合心农村餐饮服务有限公司签订了承办酒宴的协议，从食材采购、加工制作、餐具桌椅等由该公司全权负责。

同时，主家康福昌将办酒的消息告知该村食安信息员后，信息员第一时间向镇食安办报备。办酒前一天，镇食安办工作人员到场，将举办地点、人数、酒宴主要食物或菜单，以及是否禁用凉菜、海鲜是否煮熟使用、餐饮加工制作场所环境、供餐食物是否留样等情况一一进行了登记。

在婚宴现场，记者看到，厨师和服务员均持证上岗，由于是室外做菜，服务员先将做好的几道菜放到预备桌上，用保鲜膜盖好，防止蚊蝇和灰尘沾到菜上，此外，要用到的餐具均用开水高温消毒。

该公司目前有12名厨师、38名服务员，每天可承办宴席260桌。黄花镇副镇长王伟介绍，针对农村集体聚餐，该镇要求村信息员及时上报，并实施奖惩，上报一条信息奖励30元，漏报一条信息则倒扣30元；同时，与主家电话联系并要求村信息员现场拍摄菜谱和制作环境两张照片，用于核实镇村干部是否到场指导规范。此外，每月该镇还会从民政、计生部门调取数据进一步核实，且每天安排人员逐村巡查，防止村信息员漏报。

创新

试点全公司化运作，给每位厨师买保险

据统计，全县15个镇街共成立了28家农村集体聚餐服务公司，2015年共有4617起农村集体聚餐，聚餐人数约120万余人。长沙县推行农村聚餐“公司化”运作模式后，在农村集体餐饮监管中进行了多种创新。

今年，长沙县在福临镇试点农村集体聚餐全公司化运作，该镇有10个村和1个社区，每个村（社区）由村民集体推荐，选定一个经验丰富且大家熟悉认可的厨师，这些厨师共同出资成立一家农村集体聚餐服务公司，划片区承办酒宴。

公司是食品安全第一责任人，公司必须到县市场和质量监督管理局注册登记，按照相关的法律法规，进行市场化运作，必须有完善的管理制度，统一组织人员培训、办理从业人员健康证、统一制服。该公司在镇上一家生鲜干货超市定点采购食材，并索证索票、建立采购台帐。

此前，一旦发生群体性食品安全事故，追责和赔偿问题，主家和承办者经常产生矛盾。公司操办酒宴前须与主家签订协议，责任划分分两种形式：一是公司从食材采购、加工制作到场地布置等全权负责；二是，主家采购食材，公司负责加工制作，只对操作过程负责。

此外，该公司给每一位厨师均购买了食品安全责任险，保费为800元一年/人，保额最高为100万元。同时，该镇还对公司运营费用进行一定补贴，在未发生食品安全事故前提下，每操办一起聚餐，补贴20元/桌。

目前，全县大部分农村聚餐服务公司均给厨师购买了食品安全责任险。去年，长沙县还对全县776名流动厨师进行备案登记，并组织开展食品安全法律法规培训。

“从近4年的运行情况看，由公司操办农村集体聚餐，便于政府监管，已基本杜绝了食品安全事故的发生。”县食安办负责人表示。